云倉酒莊豪邁白酒普及宣揚中國白酒的釀酒過程

白酒的釀造過程對豪邁白酒來說非常重要，雖說釀酒廠遍布全國各地，分布在許多不同的省份，但每個釀酒廠都生產自己獨特的白酒釀酒形式。在許多情況下，特定白酒的配方是代代相傳的。

據了解，豪邁白酒是云倉酒莊推出的第一款白酒品牌，由呂良偉、吳啟華、句號三位明星聯袂代言，初期推出的產品均為貴州茅臺鎮的醬香型白酒。貴州是醬香型白酒的核心產地，釀造醬香酒所需要的水源、原料、氣候，在茅臺鎮可謂是一應俱全。當地生產的紅纓子糯高粱是醬酒釀造的主要原料，也是這種原料富含的單寧成分，成就了醬酒獨特的風味。加上當地氣候環境，還有地上地下雙水系的發達，以及特有的微生物菌群，賦予了醬香型白酒特有的靈魂和獨特的魅力。

據豪邁白酒介紹，沒有合適的原料，白酒是不可能創造的。接下來讓豪邁白酒為我們細細講訴一下，制造白酒的原料通常是谷物，如高粱或大米。使用哪種原料取決于成品白酒將采取的香氣，如濃香白酒將利用更重、更堅固的谷物，淡香也是如此。米香白酒，顧名思義，是用大米而不是谷物制成的。而醬香酒當數貴州茅臺鎮的，由當地獨特的高粱制成。一旦原料被采購和準備，它們就會被裝入一個大蒸餾器中。然后將蒸餾器放在沸水的大鍋上，并通過蒸煮成分。在進行任何其他事情之前，此過程至關重要。蒸制過程有兩個目的。首先，它可以清潔成分。白酒中使用的谷物通常直接來自地面，這意味著它們需要清理。此外，蒸會分解這些成分。這意味著谷物和大米將與曲相互作用，這是白酒生產過程的下一步。

(資料圖片)

曲被稱為白酒之肉。曲的目的對于白酒的糖化至關重要。沒有曲，就沒有中國酒。有兩種類型的曲，分別是大曲和小曲。醬香白酒和濃香白酒利用大曲，米香白酒和淡香白酒多用小曲。大曲是用糧食做的，這通常是高粱，或者使用大麥，豌豆和谷物外殼。這取決于在哪個省準備曲，以及哪些谷物可用。

選擇原料后，將它們浸泡在溫水中以軟化它們，然后將這些顆粒研磨成細粉。這通常使用最先進的機器進行。然而，一些更傳統的釀酒廠會選擇手工來完成這個過程。一旦谷物被粉末化，加入更多的水，直到混合物變成細糊狀物。然后將這種糊狀物模制成磚的形狀。這些曲磚在陽光下自然干燥。一旦這個過程完成，它們就會被移動到陰涼干燥的地方。這可能是一個地窖，也可能是地下。同樣，這取決于釀酒廠可以使用哪些設施。

據豪邁白酒講述，曲磚堆積如山，周圍堆滿了干草和稻草，這主要是為了捕獲曲中的水分。然后，磚塊將被放置很長時間。偶爾會檢查，如果磚有變干的危險，則添加更多的水。磚塊有時也可能被翻轉。這個過程持續幾個月。當曲孵化時，天然和健康的細菌會在上面生長。這是一個深思熟慮的過程，因為它賦予了曲獨特的風味。該過程完成后，曲的磚將被粉碎并研磨成粉末。小曲是用大米建造的，而不是谷物。這就是為什么用小曲做的白酒味道更清淡的原因。這種大米可以是長粒或糯米，具體取決于制造商的口味偏好，糯米飯的口感通常更花香。

在轉化為曲之前，將大米浸泡在水中以使其軟化。然后將米飯塑造成小圓球，而不是磚塊。大米根本不夠大，不足以制成磚塊。這就是為什么這個過程被稱為小曲。由于小曲創造了更細膩的白酒，有時會根據酒廠的喜好添加更多的草藥。長期以來，酒精在中國一直被認為含有藥用特性，因此這些可能包括動物副產品或藥材。一些釀酒廠還選擇添加水果或花卉的精華。這些飯團在磨成細粉之前要培養一周左右。這意味著小曲的生產過程比大曲快得多。

曲之所以如此重要，是因為白酒的天然成分都不含糖。糖對西方的酒精生產至關重要，因為酵母以糖為食。對于白酒，糖化過程是通過將粉狀曲與水一起添加到白酒的核心成分中來實現的。大多數釀酒廠更喜歡使用天然水源進行此過程，例如豪邁醬香白酒采用的是貴州茅臺鎮當地著名赤水河水。然后將原料、曲和水混合。這個過程使更多的微生物和細菌與配方融合。這就是谷物或大米中的淀粉變成糖的方式。簡而言之，這就是糖化。一旦這個過程完成，白酒的發酵就可以開始了。

發酵可以說是白酒生產的階段，不同酒廠之間的差異最大。將白酒的配料、曲和水放入陶瓷鍋中，發酵。不同之處在于這些陶瓷鍋的放置位置。一些嚴格的傳統釀酒廠喜歡將混合物埋在地下。其他釀酒廠已經建造了自己的酒窖來儲存混合物。一些釀酒廠讓混合物自然發酵，幾個月不接觸它。有些則喜歡定期檢查，并添加更多的谷物和曲。這完全由制造商自行決定。

當白酒發酵完成后，配料會形成濃稠的糊狀湯。如果這種混合物的液體被過濾，酒精飲料就可以裝瓶和出售了。但這不是白酒，它更像是中國古代的葡萄酒。成分和味道會相似，但它缺乏白酒著名的強度和高酒精含量。這需要蒸餾過程。

當白酒配方準備蒸餾時，將其倒入蒸餾器中。因此，進程的名稱。在許多方面，蒸餾與白酒生產的第一階段非常相似。蒸餾的目的是捕獲在谷物或大米、曲和水的混合物中發酵的酒精。這些成分通過蒸汽加熱，產生的蒸汽被一種稱為遠端的裝置捕獲和裝瓶。這是一個微妙的過程，因為酒精的沸點比純凈水低得多。如果放置太久，酒精會溶解，這個過程必須重新開始。

一旦這些蒸汽被捕獲，它們就會被冷卻并變成液體。其中一些液體蒸發。這被稱為白酒的天使份額，這種液體是最純凈的白酒。它將比傳統的白酒更強，并且必須用水稀釋。從過程中剩余的任何東西再次蒸餾，直到所有成分都用完為止。

白酒在出售之前還要陳釀，就像西方烈酒一樣，這個過程需要多長時間取決于白酒的聲望。更便宜、低端的白酒不會陳年太久。六個月是白酒可以陳化的最短時間。任何低于此值的東西都太刺耳，人類的喉嚨無法接受，并且會刺激食道。

如豪邁白酒的醬香白酒會陳年長達五年之久，白酒陳釀的時間越長，成品飲料的味道就越多。這就是為什么陳年的白酒，尤其是已經放置了幾年的品牌，被認為是非常有價值的收藏品。

當白酒被留待陳釀時，它通常被留在陶罐中。這些罐子通常位于地下酒窖中，或在懸崖山脈中發現的洞穴中。這允許液體呼吸，并與氧氣相互作用。放置陶罐的環境必須是潮濕的。如果水分進入配方，最終的烈酒可能會被稀釋到過量。然而，反之亦然。如果讓白酒在干旱干燥的環境中陳釀，它會缺氧。這將產生一種嘗起來像純酒精的無味液體。

來源：消費日報

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