廚房各崗位的崗位職責和工作流程 廚房各崗位工作職責

1、一、廚師長的崗位職責：報告上級：餐飲部經理督導下級：廚房廚師崗位職責： 根據酒店的經營特點和要求，制定餐廳的菜單。

2、2、 制定廚房操作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。

3、3、 根據廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制定原材料的訂購計劃，控制原材料的進貨質量、合理使用原材料，控制原材料的規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本，控制毛利率。

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4、4、 巡視檢查各廚房的工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

5、 檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況。

6、5、 根據不同季節和重大節日，組織特色食品展示、推出時令菜式，增加日常經營菜式的花色品種，促進銷售。

7、6、 聽取客人的意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。

8、8、 根據餐飲部的整體工作計劃進行實施，并密切配合餐廳的工作。

9、做好廚房各部人員的考勤、考績工作，根據員工的工作表現進行批評，獎勵或處罰。

10、9、要求了解酒店的經營理念，有較強的管理意識、管理水平、組織能力，善于團結員工，發揮員工的技術專長，調動他們的工作積極性，深入實際，在員工中要樹立威信。

11、二、中餐熱菜廚師崗位職責： 要求全面掌握酒店經營菜式的烹飪技術，并對其他菜系有一定了解.2、 指揮和負責烹飪一切高級宴會、酒會菜式，滿足客人對食品提出的特殊烹飪呢要求，按照廚師長的要求工作，作好廚師長的助手。

12、3、 熟悉和掌握各種原材料的名稱、產地、味型、特點用法和制作方法。

13、4、 懂得成本核算和售價的制定。

14、5、 遵守酒店領取貨物的規定，接受廚師長所簽署的領貨單，領取每日貨物。

15、6、 開市前檢查好各崗位的準備工作。

16、7、 負責培訓廚房其他廚師和工作人員，不斷的提高他們的技術水平和業務能力。

17、8、 開餐完畢后，點清所有的爐頭生產工具，并按要求擺放，關閉本崗位所使用的全部水、電、氣、油開關。

18、三、廚房炒鍋崗位職責： 監守崗位，上班時必須要準備好必用的生產工具。

19、如：鍋勺、鏟、毛巾、竹刷等。

20、2、 對烹調技術力求精益求精，對每個菜式都應該認真烹制，達到色、香、味、型具佳。

21、3、 如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想辦法為客人解決，如果確實無法滿足客人要求或菜式沽清要盡快轉告備餐間負責人或服務員向客人做解釋。

22、四、粘板崗位職責： 指揮和配制一切宴會、自助餐菜式的主崗，歲整個廚房的日常年生產、計劃、原材料的使用、數量、要做到心中有數。

23、2、 負責一切宴會、自助餐的料頭和干貨包括鮑、參、翅、肚、燕窩、干貝等高級原材料的搭配。

24、3、 熟悉和掌握各種原材料的產地，旺淡季節原材料的起貨成率，隨時變換菜式品種。

25、4、 有計劃的保管和使用原材料，掌握新舊貨源的先用、后用，同餐廳前臺的密切聯系，及時處理存貨。

26、5、 每天粘板的兩開、兩收衛生工作都要作好，保管好搞活員保持工作環境的整潔。

27、五、打荷崗位職責： 要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，要熟悉和掌握一般的滾、煨、煎、紋、炸的準備工作。

28、2、 要準備好每天用的醬料和湯類、汁類。

29、3、 與服務員配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情況安排師傅烹制菜肴，按菜單分別起菜，做好炒鍋的助手。

30、4、 起菜時按菜單統一的標準，檢查沒個菜，掌握斤兩，若有配錯的菜式或者是不對的應及時停止粘板做好補救工作，以免影響出才的速度。

31、5、 合理使用雜工，是他們很好的配合打荷的工作。

32、6、 每天開始要做好餐具的準備工作，如：碗、碟、鍋、盤、瓷器等各式盛器，并準備好各種各樣圍邊用的雕刻、鮮花等飾品。

33、7、 收市后負責關好爐頭、后鍋的衛生、包括醬料的清潔衛生，關好本部的水電煤氣開關。

34、六、上什崗崗位職責： 必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、熬、煲、烤等烹制方法。

35、2、 浸發個中干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、魚肚等。

36、3、 每天檢查本崗位的工具是否齊全，正規、烤爐能否正常使用。

37、4、 負責打掃本崗位內的衛生，下班時要關好水、電、氣器。

38、七、水臺崗位職責：崗位職責： 每天有計劃的與采購部聯系進貨數量，合理使用貨源。

39、2、 定期給海鮮池換水，加氧，提高水產品的鮮活率。

40、3、 每天上下班要清理雪柜，將有利用的取出給粘板崗處理。

41、4、 熟練掌握各種飛禽走獸的宰殺和處理程序。

42、5、 注意搞好水臺周圍的清潔衛生，注意不讓毛、羽等雜物堵死排水館。

43、八、涼菜崗位職責：崗位職責： 崗位人員必須有一定的美術基礎和刀工雕刻的技藝，切割拼盤不僅好吃，而且要藝術美觀。

44、2、 嚴格執行食品衛生規定，防止食品污染，注意食品衛生。

45、3、 掌握各種熟食受冷溫度，調節好雪柜的溫度，保證食品質量。

46、4、 保持涼菜間的清潔衛生，不準無關人員入內。

47、九、面點崗位職責：崗位職責：熟練掌握制作點心的技能，能制作各種中點、西點、花餅和薄餅。

48、2、掌握不同的季節的原材料的使用和貨源情況，經常更換花色品種，使客人常吃常新。

49、3、耕具營業狀況，注意生產調節，盡量做到產銷平衡，避免不夠供應或生產過勝。

50、生產過程中注意節約原材料，接生費用開支，避免造成浪費。

51、4、熟悉成本核算，掌握點心的售價，控制好成本的毛利率。

52、5、努力學習點心的制作和理論知識，不斷提高業務水平。

53、6、抓好本部門的安全生產，做好衛生防疫工作。

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