白酒在老熟過程中的化學反應

【資料圖】

白酒在老熟過程中所起的緩慢化學變化，主要有氧化、還原、酯化與水解等作用，使酒中醇、酸、酯、醛類等成分達到新的平衡，同時有的成分消失或增減，有的成分新產生。

1、氧化作用和還原作用

酒罐或酒壇內含有空氣，基礎酒本身在接觸空氣時，也會有微量空氣溶解在酒體中，基礎酒組分在化學變化過程中，有的化學反應也會釋放氧原子，這些氧均可使基礎酒組分受到氧化反應。一般來說，基礎酒在前6個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位（Eh）值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。在儲存6～12個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。在儲存12個月以后，酒的總酸、Eh值再次出現增加，這種現象被稱為基礎酒的第二次氧化。

2、縮醛化反應

在儲存過程中，基礎酒中的乙醛和乙醇會發生縮醛化反應，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變為芳香而柔和。同時減少了乙醛在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。通常新酒儲存第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的40%左右；儲存到第二個月，則可增加到其可能形成總量的70%左右；儲存到第五個月，可增加到其可能形成總量的77%左右，可見基礎酒在儲存期中，乙醛和乙縮醛的縮醛化反應速度是比較快的。

3、酯化作用

基礎酒在儲存老熟過程中，酒中的酸類和醇類可以相互發生酯化反應，形成各種酯，但是這種酯化反應速度很慢，而且是可逆反應。隨著儲存時間的增加酒中酯類的增加數量往往還不足以彌補酯類水解所減少的酯含量，最終達到平衡。從總酯的測定結果可從證明，在儲存前期，總酯量增加，儲存中、后期，總酯含量維持不變甚至低于新酒中總酯量。

四、其他變化

白酒辛辣味的主要組成為醛類、乙醇及高級醇。新酒中的乙醛含量較高，經一定的貯存期，可分解一部分，縮合一部分，揮發一部分，使辛辣味降低。但高級醇在貯存中幾乎不變。

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