藍莓次果變“非”為寶 大學生團隊釀出“產業酒”

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種植基地的藍莓果。 　　受訪者供圖

以藍莓非商品果為原料開發的藍莓果酒。 　　受訪者供圖

“口感清甜，好喝！”近日，四川農業大學食品學院“食”代峰峻大學生團隊的最新研究成果——藍莓果酒，經千余人的品嘗后，得到諸多肯定和贊許。據悉，該團隊為藍莓果酒“量身定制”了專用酵母，有效鎖住了藍莓本身營養成分，保留了清甜口感，為藍莓產業提供增收渠道。

賣相不好

非商品果藍莓無人問津8月15日，在位于西昌市經久鄉的300畝溫室大棚里，藍莓剛經歷一輪收獲，預計10月將開啟下一輪豐收。“高峰期每天采收藍莓4噸，非商品果占了5%—10%。”這里是西昌欣禾現代農業有限公司（以下簡稱“欣禾”）的種植基地之一，該公司電商部負責人夏明宇介紹。　　藍莓的非商品果水分及含糖量高于商品果，因個頭較小，或表面有疤痕斑點，未達到商品售賣標準而被淘汰。　　“去年一共采摘了幾萬斤非商品果，白白浪費掉了。”夏明宇說，非商品果的去路一般都是以幾塊錢的低價賣給附近小商販，形成鮮明對比的是，去年基地產出的商品果的平均售價達到80元每公斤。　　夏明宇介紹，公司在西昌、會理、會東建有三個藍莓基地，其中會理基地今年開始投產，總投產面積將達到2000畝，非商品果產量會更大，對非商品果進行開發利用迫在眉睫。　　藍莓產業產生的非商品果數量巨大，因為管理水平差異，沒有好的利用途徑，其經濟價值大打折扣。“食”代峰峻大學生團隊指導老師李建龍介紹，非商品果成熟度較高，不適宜長途運輸，原料最好就地處理，釀酒是很好的選擇。

華麗嬗變

大學生研發變清甜果酒為此，兩年前，欣禾公司與四川農業大學食品學院“食”代峰峻大學生團隊以及四川農業大學食品微生物發酵實驗室合作，針對藍莓非商品果進行釀酒深加工研發。　　經四川農業大學食品微生物發酵實驗室檢測，相比其他藍莓，欣禾公司會理基地栽種藍莓品種的果糖、氨基酸、維生素、花青素及有機酸等物質含量更高，其中水分含量平均為82%，可滴定酸0.315%，還原糖含量10.17%，花色苷含量≥150mg/100gFW，適于釀酒。　　今年7月，該團隊分三批次進行藍莓果酒的制備與調整，經過多次調整優化發酵工藝，同時嚴格把控各發酵環節，得到了風味最佳、口感細膩獨特的藍莓果酒。從無人問津的次果到清甜誘人的果酒，藍莓非商品果完成華麗嬗變。　　“藍莓經過發酵成為果酒以后，花青素在鮮果的 基 礎 上 有 效 保 留 了95%。”李建龍說，同時其口感比普通藍莓果、藍莓汁更有吸引力,還使得花青素、硒、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵、鋅等多種營養元素更易被人體吸收。李建龍介紹，藍莓酒中花青素的含量是蘋果的50倍、葡萄的30倍，藍莓果膠具有較強的抗氧化能力。

好酒多磨

培育藍莓果酒專用酵母“目前國內果酒企業酵母大多選用進口葡萄酒酵母，沒有果酒專業酵母，無法有效保留果酒本身特色。”李建龍說，為攻克這一難題，實驗室自主培育藍莓果酒專用酵母，并進一步培育優化，使其可以有效保留藍莓本身營養成分，并在發酵過程中增加醇、醛、酯、酚類等香味物質。　　有了專用酵母，釀酒工藝得以繼續深入提升。該團隊負責人付金慧介紹，在初期實驗過程中釀造出的果酒酒精度較高，果酒酸澀中還夾雜著苦味。經過長達兩個多月的探索，一次次優化，不斷找尋酒精度與糖酸之間的平衡點，探索物理去除苦味物質及降酸的方法，最終在團隊的不懈努力下，找到了糖酸與酒精度最佳的比例，有效減低了苦味及酸味。　　問題隨之而來，隨著存放時間的延長，酒精味刺激性較強、果酒口感反而被削弱。付金慧說，針對這一問題，實驗室采用獨特中和工藝，降低了酒精刺激感，使酒液柔和利口。　　通過不斷優化發酵工藝，嚴格把控細節，優化發酵條件，該團隊最終使果酒色澤可以長期有效保留，同時口感柔和順滑，更符合消費者口味。　　“只知道糧食能釀酒，沒想到這藍莓也能釀酒，把每一顆藍莓都利用起來，這樣就不用浪費那么多果子了。”夏明宇在品嘗到藍莓酒后激動地說。　　據悉，該團隊與欣禾公司藍莓基地達成合作，進行釀酒技術成果落地，建立藍莓果酒產業鏈，促進藍莓深加工產業發展。該基地藍莓深加工產業鏈延伸后，預計可增收300余萬元，同時，帶動當地村民就業，每天基地務工人員可達200余人。

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