自制發(fā)酵食品需謹(jǐn)防肉毒毒素

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人們對(duì)美食的探索從未停止，比如，近年來越來越多的人喜歡采用時(shí)令食材自制發(fā)酵食品，認(rèn)為其“零添加、很健康”，但由此導(dǎo)致肉毒毒素中毒事件也時(shí)有發(fā)生，其中以家庭自制植物性發(fā)酵食品多見。如辣椒醬、臭豆腐、豆瓣醬、面醬等，其他如乳制品、罐頭瓶裝食品和臘肉、腌肉、風(fēng)干牛肉等非加熱即食品及醬菜、涼拌菜等在缺氧條件下，肉毒桿菌可大量繁殖而產(chǎn)生外毒素，食用后會(huì)引發(fā)食物中毒。對(duì)此，貴州省市場(chǎng)監(jiān)管局提示如下：

肉毒桿菌產(chǎn)生毒素后，食物一般不會(huì)產(chǎn)生異味或異樣，所以很難從感官上判別自制發(fā)酵或腌制食物是否已經(jīng)被污染。因此，如果沒有成熟、安全、可靠的自制條件和經(jīng)驗(yàn)，不建議盲目自制發(fā)酵食品。確需自制類似食品時(shí)，需注意制作、加工以及保存過程必須干凈衛(wèi)生，確保食品原料的清潔，對(duì)食品原料進(jìn)行徹底的清潔處理，除去泥土和雜質(zhì)。家庭制作發(fā)酵食品時(shí)應(yīng)徹底蒸煮原料，加熱溫度到100攝氏度，持續(xù)10—20分鐘，以破壞各型毒素。選擇合適的儲(chǔ)存條件，加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境儲(chǔ)存，避免再污染和在溫暖或缺氧的條件下存放，防止毒素產(chǎn)生。

需要特別提醒的是，肉毒桿菌的芽孢抗熱性較強(qiáng)，即使高溫處理也很難殺死，一旦條件合適，還可以繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖。一般來說，它對(duì)成人的危險(xiǎn)性相對(duì)較小，但在嬰幼兒腹中繁殖并產(chǎn)生毒素的風(fēng)險(xiǎn)更大。因此，可能被肉毒桿菌芽孢污染的食物，建議不要給小于1歲的孩子食用。

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